روش پخت آش در زمان قاجار - سفر ارزان به دبی

به گزارش سفر ارزان به دبی، انواع آش پای ثابت سفره ایرانی ها و جزو غذا های اصلی آن ها بوده است. در بعضی از آثار و ادبیات به جا مانده از گذشته دور دستور پخت بعضی از آن ها آمده است.

به گزارش همشهری، به لطف محققان و تاریخ نویسان کتاب هایی در زمینه های مختلف گردآوری و تالیف شده است که می توان در آن ها به تاریخ و فرهنگ مردم ایران در دوره های مختلف پی برد. حتی دستور غذا های ایرانی هم از این موضوع مستثنی نیست؛ همانطور که در کتاب کارنامه خورش آمده تاریخ فقط تاریخ سیاسی نیست.

در این کتاب دستور غذا های ایرانی به وسیله شاهزاده ای قاجار و نوه فتحعلی شاه به نام نادرمیرزا آمده است که بخشی از این کتاب به دستور پخت انواع آش اختصاص دارد.

آش از زمان گذشته تا به امروز یکی از غذا های محبوب ایرانی ها بوده است. حتی شما با مراجعه به دیوان اشعار شیخ ابواسحاقِ حلاج معروف به بسحاق اطعمه یا شیخ اطعمه که در نیمه دوم قرن هشتم و اوایل قرن نهم و همزمان با حافظ می زیسته نیز می توانید به این موضوع پی ببرید.

بسحاق اطعمه استعداد بی نظیری در معرفی غذا های ایرانی آن هم با طنز و هزل در اشعار خود داشت. در اشعار او بار ها و بار ها با انواع آش ها روبرو می شوید. بسحاق اطعمه در جایی آورده آشی که در او نخود نباشد/ مانند جهیز بی عروس است. آش زیره، آش سماق، آش تمر و آلو، البوبا آشی به غایت چرب و گرم، آش هفت دانه و بسیاری دیگر از آش هایی هستند که در اشعار ابواسحاق اطعمه نامشان ذکر شده است.

آش نذری ناصرالدین شاه

اهمیت آش به حدی بود که حتی ناصرالدین شاه هم آش نذری داشت که هر سال می پختند. این آش معروف به آش ییلاقی معروفیت داشت. این شاه قاجار درباره اولین آش نذری اش در سال 1247 شمسی که به دستور وی پخته شد، نوشت: برای شب آش آبگوشت غریبی به اختراع من پخته شد. دیگ را آقا ابراهیم بار کرد. علی رضاخان و محمدعلی خان خدمت می کردند. 40 قسم ادویه و سبزی، گوشت و غیره، مخلوط به هم نموده، چیز غریبی شده است.

این آش در اواخر فصل گرما در کاخ ییلاقی ناصرالدین شاه و معمولا در کاخ شهرستانک و بعد ها در سرخه حصار طبخ می شد. این آش ترکیبی از انواع و اقسام میوه و سبزی و خشکبار مانند برنج، نخود و لوبیا، ماش، عدس، گندم، مغز بادام، مغز پسته، اسفناج و برگ چغندر، کاهو، پیاز و سیر، تره و جعفری و نعناع و ترخون، مرزه و ریحان و شنبلیله، بادنجان، کدو، هویج و چغندر، زردآلو، آلو بخارا، برگه و قیسی خشکه و... روی حدود 30 اجاق پخته می شد.

سرآشپزباشی ناصرالدین شاه در انتها کار دستور می داد به در خانه هر یک از رجال کاسه آشی فرستاده شود و کسی که کاسه آش را دریافت می کرد موقع برگرداندن کاسه باید آن را از سکه پر می کرد و به دربار پس می فرستاد.

برای کسانی که اهمیت بیشتری نزد شاه داشتند کاسه بزرگ تر در نظر می گرفتند و روی آششان روغن بیشتری می ریختند. در نتیجه هرچه کاسه بزرگ تر بود روغن بیشتری داشت و شخص باید سکه بیشتری پرداخت می کرد. به همین علت در اگر درباریانی که در تقسیم آش نقش داشتند با یکی از اعیان یا وزراء دعوایشان می شد او را تهدید می کردند که: برایت آشی بپزم که یک وجب روغن رویش باشد. ریشه این ضرب المثل هم که این روز ها هنوز باب است ریشه در همین آش ییلاقی ناصرالدین شاه دارد.

مراسم آش پزان ناصرالدین با حضور درباریان و رجال قاجاری بر سر دیگ های آش

در کتاب کارنامه خورش هم دستور غذایی چند نوع آش مانند آش سبزی، آش آبلیمو، آش آب نارنج، آش آب غوره، آش انار، آش سماق، آش زغال، آش سرکه و قند، آش سرکه و دوشاب، آش آلوچه، آش ماش، آش کدو، آش کشک، آش رشته، آش شیر، آش بادنگان و ... دیده می شود.

زیرا در زمان قاجار انواع آش پای ثابت سفره های ایرانی و جزو غذا های اصلی به ویژه برای مردم عادی بود. حتی فروش آش داغ در خیابان ها در این دوران مرسوم بود.

فروش آش داغ در خیابان؛ عکس مربوط به اواخر دوره قاجار است

در فرهنگ لغات مترادف اش یا آش با و شوربا ذکر شده است. در زمان قاجار نیز به آش با می گفتند؛ نادر میرزا در این باره نوشته است: بدان که در فرهنگ ها این خورش را با آورده اند و بعضی فرهنگیان نبشته اند که اگر به دیگر چیزی نپیوندد، با نگویند، مگر با پیوند. چون شوربا و سرکه با و ماست با. اکنون شوربا همان آش ساده را گویند.

در ادامه دستور پخت چند نوع آش در زمان قاجار را می خوانید:

آش سبزی

چنان پزند که برگ اسفناخ و گشنیز از هر یک تازه و نیکو فرا گیرند، پاک و شسته و خرد نموده. نخست برنج به دیگدان اندر نهند و بیفروزند تا نیم پخته شود. سپس سبزی در آن ریزند و بجوشانند تا نیک پخته شود. اینگونه مر بیماران را سزاست. از آن است که این با را پزشکان به تازی مُزَوَرَه گویند که بیماران را تزویر کند. ازیرا که به ملاقات آش است نیکو او را، گوشت و دیگر چیز ها نباشد.

گونه دیگر: گوشت فربه و نیمه نخود به مقدار در آن افنمایند و پیاز به روغن تافته بر آن ریزند تا پخته شود. این آش را ترکان شَله گویند، چون کَله. به ری و مازندران شله گویند، چون کله. مردم مازندران با سرکه و دلار خورند. با ماست نیز خورند؛ و زنان را این آش خوش آید، با سرکه و دلار گرم و سرد. دلار بی آب است.

گونه دیگر: با برنج و اسفناخ و گشنیز پزند. نیمه نخود نیز اندکی ریزند. دیگر چیزی از گوشت و پیاز و روغن در آن ننمایند و سبزی ها چندان خرد 3 و بریده نباید بود تا پخته شود. پس بنهند تا سرد شود. پس ماست بر آن ریزند. به تاوستان یخ در آن افنمایند. آش سخت سرد است و به گرمای تموز چسبنده. این نیز زنان را پسنده تر آید؛ و به مازندران بیشتر خورند. ترکان این اش را پرده قاتمه گویند. به پارسی این سخن چنان آید که بر زمین آمیخته این نام به جا نهاده اند، چه پس از خنک شدن به ماست آمیزند.

گونه دیگر: پیاز ریزه نمایند و به روغن تافته، برنج و آب به مقدار ریزند و بجوشانند تا نیک پخته شود. ترکان دشت گرگان این آش بیشتر خورند، چه سبزی نیابند و به دشت اندر نباشد. این آش ساده خورند یا با ترشی اناریا با سرکه و دلار. این نیز زنان را باشد.

آش آب لیمو

لیمو پادزهر است. لیموی آب که اکنون آب لیموی نیکو و خوشبوی از آن گیرند، در ایران به پارس باشد نه جای دیگر. سبزی آن اسفناخ و گشنیز است. گوشت و برنج به مقدار، به سان آش ساده پزند. اگر خواهند گوشت آن از خروس و ماکیان نمایند و اگر خواهند بیخ چُکندر نیز در آن افنمایند و آب لیموی پارسی در آن آمیزند، به مقدار که خوالیگران اوستاد دانند؛ و اگر خواهند شیرینی چاشنی دهند و اگر نخواهند ترش خورند. نیکو آشی است که توان گفت آش ها را شاه است. بدانگاه که خواهند از آتش بردارند، اندکی پیاز و نعنعِ به روغن تافته بر آن ریزند و بیامیزند و بر هم زنند تا نیک آمیخته شود و خورند؛ و بعضی سیرداغ نیز نمایند و من آن را نپسندم که آب لیمو را بوی برود که برترین بوی ها است.

آش آب غوره

چون آش آب لیمو پزند و من چنان دانم که این برترین آش های ترش است؛ و سیرداغ در این آش ستوده است. در همه آش های ترش اندکی دلار هنگام خوردن نیکو است، به ویژه در اینگونه. اگر آب غوره تازه باشد، بسا نیکوتر است. چه آن را مزه ای است نیکوتر از همه ترشی ها. این آش را تازیان حصرمیه گویند و به پارسی غوره با؛ و غوره که به تازی حصرم گویند، نارسیده انگور است. در شروع، دویم سرد و در انجام آن خشک است. به گفته پزشکان گرمی خون و نیروی جگر را بس سودمند است.

آش انار

میوه ای ستوده است. بزرگان آیین در نیکویی آن فرموده اند. پیشوای ششم فرماید میوه یک صد و بیست گونه است، برترین آنان انار است. و می فرمود انار خورید که گرسنه را سیر و خوردنی سیر را گوارد. و می فرمود پیغامبر این میوه دوست داشتی و نمی خواست در خوردن آن کسی با او انباز باشد. و پرمود انار شیرین خورید که هر دانه از آن رنجی برد. و می فرمود انار ترش و شیرین شایسته تر است که او را به ری، ملس گویند. و به جای ها فرموده اند که شاید به پارسی چنان آید که خوردن انار دیو را به دل راه نده و بگریزاند.

تازیان آش انار را حبرمیه گویند و به پارسی اناربا. با آب انار ترش پزند به دستور، یا با انار ترش و شیرین. آش ناردان چنان است که ناردانه را کوبند با استخوان تازه یا خشک نموده. این آش مَرکسی را دهند که شکم بی فرمانی کند و تباه باشد.

آش زغال

یکی از گونه های آلوچه است به رنگ در سرخی، چون گل سوری و مقدار آن، چون انگوری بزرگ دانه؛ و این میوه به آذرآبادگان به کشور قراداغ و رُستاق ها که آن را کُلیبَر نامند، بیشتر بود. چنان که توان گفت همه آن دیه ها از آن میوه فروشند و بدان زندگانی نمایند و از آن میوه ها بدان روستا ها تخم برگیرند و به آفتاب پرانمایند که خشک شود و آن را زغال اخته گویند. چه اخته به زبان ترکی نرینه را گویند که تخم آن بیرون آورده باشند و این میوه را تازه نیز سوداگران به روستا های آذرآبادگان آورند و فروشند. بس نیکو و بامزه باشد. بباید دانست که این آش را به گونه ها پزند.

نخست: این میوه را با آب گرم خیسانیده، بیفشرند که آب آن، چون آب غوره و آب نارنج و آب لیمو به دست آرند و به آش زنند.

دیگر گونه: تازه آن بیفشرند که آب آن، چون آب غوره و دیگر فراهم آید یا همچنان تازه تخم گرفته آن یا خشک یا بی تخم و اخته آن به آش افنمایند، گوشت دار که از برنج و اسفناخ و گشنیز پخته باشند؛ و این، به قراداغ آذربادگان به ویژه به روستای کلیبر که این میوه از آن جا خیزد و نیکوتر پزند و مغز بادام و گردکان ریزه نموده با زردآلوی خشک در آن ریزند. آش بس نیکو و گواراست.