غذاهای عملگرا و اثرات آنها بر سلامتی (2) - سفر ارزان به دبی

به گزارش سفر ارزان به دبی، از آنجا که مصرف سبزی ها، میوه ها، غلات و مغزدانه ها بر ارتقای سطح سلامتی تأثیر دارد، تحقیقات وسیعی در خصوص عملگرا بودن این مواد غذایی صورت گرفته است. اغلب اثرات موادغذایی گیاهی بر ارتقا و بهبود شرایط سلامتی افراد، به محتوای فیبر و بعضی ترکیبات مشتق از گیاهان (فیتونوترینت ها و فیتوکمیکال ها) با خاصیت آنتی اکسیدانی و اثرات تحریکی و یا مهاری این موادغذایی بر آنزیم ها نسبت داده می گردد. بعضی از ترکیبات فیتوکمیکال تأثیرات خود

غذاهای عملگرا و اثرات آنها بر سلامتی (2)

نویسنده: دکتر محمد حضوری

عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی قم

مواد غذایی گیاهی و فیتوکِمیکال ها

در قسمت قبل در خصوص مفاهیم، تعاریف و تاریخچه غذاهای عملگرا صحبت کردیم. در ادامه مطالب به ذکر مواد فعال هر یک از این غذاها و اثرات آنها بر روی سلامتی می پردازیم.

از آنجا که مصرف سبزی ها، میوه ها، غلات و مغزدانه ها بر ارتقای سطح سلامتی تأثیر دارد، تحقیقات وسیعی در خصوص عملگرا بودن این مواد غذایی اجرا شده است. اغلب اثرات موادغذایی گیاهی بر ارتقا و بهبود شرایط سلامتی افراد، به محتوای فیبر و بعضی ترکیبات مشتق از گیاهان (فیتونوترینت ها و فیتوکمیکال ها) با خاصیت آنتی اکسیدانی و اثرات تحریکی و یا مهاری این موادغذایی بر آنزیم ها نسبت داده می گردد. بعضی از ترکیبات فیتوکمیکال تأثیرات خود را بر سلامتی با تغییر بیان ژن انجام می دهند. به اسم مثال، کاروتنوئیدها در فراوری یک پروتئین خاص ( کانکسین 43) نقش دارند که این پروتئین در تنظیم ارتباط بین سلولی مؤثر است. اثرات حفاظتی مصرف کاروتنوئیدها بر پیشرفت سرطان ها بیش از آنکه به خصوصیات آنتی اکسیدانی آنها و یا تبدیل این ترکیبات به رتینول مرتبط باشد، به توانایی فراوری این پروتئین مربوط است. دریافت مکمل غذایی بتا - کاروتن موجب کاهش سطوح بعضی دیگر از کاروتنوئیدها در خون می گردد که تأثیرات بعضی از آنها در تحریک فراوری پروتئین کانکسین 43 بیش از بتا - کاروتن می باشد. این تغییرات می تواند توجیه کننده افزایش غیر منتظره و قابل توجه بروز سرطان ریه در سیگاری هایی باشد که مکمل بتا - کاروتن مصرف کرده اند.

فیتوکمیکال ها با ارتقای سطح سلامتی و پیشگیری از بعضی بیماری های مرتبط هستند. مهم ترین موادغذایی که به علت داشتن بعضی فیتونوترینت ها در مطالعات مورد آنالیز قرار گرفته اند، عبارتند از: لوبیای سویا، چای، گوجه فرنگی، کلم بروکلی، سیر، زردچوبه، گیلاس ترش و بسیاری از انواع توت ها.

چای سبز و چای سیاه:

مصرف منظم چای سبز و سیاه، با کاهش خطر بیماری های قلبی و چندین نوع از سرطان ها مرتبط بوده است. این مزایا و اثرات مفید ناشی از مصرف چای را با محتوای بالای پلیمرهای کاتچین مربوط می دانند که دارای اثرات آنتی اکسیدانی و ضدالتهابی قوی هستند و هم موجب کاهش کلسترول در افراد مبتلا به افزایش چربی خون شده و فعالیت چندین آنزیم فعال در فرآیند سرطانزایی را تغییر می دهند. محتوای کاتچین در برگ های تازه تر بیشتر است.

با گذشت زمان و هم فرآیندهای به کار رفته برای تهیه چای سیاه، کاتچین های چای اکسید شده و با پلیمریزاسیون بیشتر به تانن ها تبدیل می شوند. کاتچین ها و پلیمرهای مشتق شده از چای در سطح وسیعی در مطالعات بالینی به علت اثرات مشاهده شده از آنها در مطالعات اپیدمیولوژیک در پیشگیری از سرطان ها و بیماری های التهابی تحت آنالیز قرار گرفته و به اسم یک غذای عملگرا مورد توجه محققین بوده اند. بعضی کارآزمایی های بالینی اثرات کاهندگی خفیفی از این ترکیبات بر کلسترول خون گزارش کرده اند و اثراتی احتمالی و ضعیف از این ترکیبات در کنترل وزن گزارش شده است.

سویا:

آنالیز ها نشان می دهند که عصاره پروتئین سویا موجب کاهش کلسترول در انسان می گردد، اثری که می تواند به ترکیب آمینواسیدهای موجود در این پروتئین مرتبط باشد. عصاره پروتئین سویا اغلب دارای ایزوفلاون های غیر پروتئینی می باشد که به علت ساختار شیمیایی مشابه با استروژن در آنها توجه زیادی را به خود جلب کرده اند. بعضی مطالعات اپیدمیولوژیک و آزمون های تجربی نشانگر آن است که دریافت ایزوفلاون ها در دوره نوجوانی موجب کاهش بروز سرطان سینه در میانسالی می گردد. اگرچه سویا به اسم یک غذای مرسوم در کشورهای آسیایی مطرح بوده و از مصرف بالایی برخوردار می باشد، اما مقدار دریافت ایزوفلاون ها در زنان آسیایی که به طور میانگین حدود 15-40 میلی گرم در روز می باشد، به طور قابل توجهی کمتر از مقدار مصرف این ترکیبات در شیر سویای مصرفی در ایالات متحده می باشد. ایزوفلاون ها در رهایی از اثرات گُرگرفتگی ناشی از یائسگی بی تأثیر هستند، اما بعضی آنالیز ها تأثیرات حفاظتی از آن را در کاهش توده استخوانی گزارش کرده اند. از طرف دیگر مطالعه ای بر روی زنانی که هنوز دچار یائسگی نشده بودند، علائمی از بی نظمی در عادت ماهیانه بر اثر مصرف مقادیر زیاد ایزوفلاون ها را گزارش کرده است. بر این اساس به نظر می رسد برای تصمیم گیری دقیق تر در خصوص تأثیر سویا، آنالیز ها و مطالعات بیشتر مورد احتیاج باشد.

پروبیوتیک ها و پِرِبیوتیک ها:

پروبیوتیک ها میکروب های زنده ای هستند که در صورت مصرف در مقادیر مناسب، اثراتی سودمند در بدن دارند. در اغلب موارد گونه هایی از لاکتوباسیل ها و بیفیدوباکترها به اسم پروبیوتیک در فرآورده های تخمیری لبنیات (نظیر ماست) به کار می فرایند. بیشتر تحقیقات در خصوص پروبیوتیک بر اثرات آنها به اسم عوامل تغذیه ای تمرکز دارند، اما ماست به اسم عاملی مؤثر موجب تخفیف علائم عدم تحمل لاکتوز و پیشگیری از عفونت های راجعه مجرای تناسلی در زنان با نوعی مخمر شده و از تعداد موارد و شدت عفونت های گوارشی می کاهد.

پِرِبیوتیک ها ترکیبات غذایی غیرقابل هضمی هستند که مصرف آنها موجب تحریک رشد و یا اصلاح فعالیت متابولیکی باکتری های روده ای می گردد و از این طریق موجب ارتقای سطح سلامتی فرد مصرف کننده خواهد شد. پِرِبیوتیک ها در بخش فوقانی مجرای گوارشی هضم و جذب نشده و به اسم یک ماده اولیه مناسب در اختیار گونه هایی خاص و مفید از باکتری های روده ای قرار می گیرند. دسترسی به این ترکیبات و تخمیر آنها به وسیله این باکتری ها اثراتی سودمند بر سلامتی دارد. مواد غذایی پِرِبیوتیک ها عبارتند از: سبوس، نشاسته مقاوم (انواع دارای آمیلاز زیاد)، اینولین و لاکتولوز. شناخته شده ترین اثر مربوط به پِرِبیوتیک ها عبارتند از: افزایش آب مدفوع و از بین بردن علائم یبوست. از تخمیر باکتریایی بر روی این ترکیبات، اسیدهای چرب با طول زنجیره کوتاه تشکیل می گردد که این اسیدهای چرب به وسیله سلول های اِپی تلیال روده به اسم منبع انرژی مصرف شده و موجب تسهیل تمایز در سلول های دیواره مجرای کولون می شوند. علاوه بر این اسیدهای چرب کوتاه زنجیری که جذب می شوند، سنتز کلسترول را در کبد کاهش می دهند. ترکیباتی نظیر اینولین با تغییر خصوصیات مدفوع (مقدار اسیدیته و غلظت آنزیم باکتری های روده ای) تأثیر حمایتی در مقابل ایجاد سرطان روده بزرگ دارند. در حالی که بسیاری از فیبرهای دارای اسید فیتیک زیاد از جذب موادمعدنی می کاهند، اینولین و ترکیبات مشابه آن جذب مهمیم و کلسیم را افزایش می دهند. بعلاوه سبوس دارای پلی ساکاریدهایی نظیر بتاگلوکان ها و اینوزین فسفات ها می باشد که در محیط آزمایشگاهی محرک عملکرد سیستم ایمنی هستند و تحقیقات در خصوص اثرات آنها در بدن انسان در حال اجرا است.

منبع: نشریه دنیای تغذیه، شماره 108

منبع: راسخون